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底尼火腿

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-08-11  来源:www.ttcshops.com  作者:中国特产网  浏览次数:764
核心提示:底尼火腿底尼村委会30余个自然村,近千户农户都是彝族。底尼隶属铜厂乡,距铜厂乡政府所在地21公里,距易门县城23公里,海拔2250

底尼火腿
底尼火腿

底尼村委会30余个自然村,近千户农户都是彝族。底尼隶属铜厂乡,距铜厂乡政府所在地21公里,距易门县城23公里,海拔2250米,年平均气温12.5℃。彝族人饲养的年猪,自幼崽时期便在这样的高寒气候环境里成长,耐心的彝族人以松毛为垫,以煮熟的苞谷面为主食,配以旱地里割的鲜草、打碎的麦秸秆进行喂养,民间称这样的猪为土猪。这种方法饲养出来的土猪,具有成长周期长、肉质鲜嫩清甜等特征。在底尼彝族村落,流传着“谁家的年猪养得大,谁家就有本事”的说法。

  冬至,是一年中最冷的节令,也是高寒山区底尼人的“年猪节”。伴随冬至的到来,年的脚步愈近,彝族人选择适合的日子,将饲养得毛光水滑、膘肥体壮的年猪杀了,摆上酒菜,诚邀亲朋欢聚一堂,共享年的喜悦。

  杀年猪的日子里,从早到晚,农家小院都是一派热闹景象。几拨人各自忙碌着,男士们杀猪、煺毛……一切完毕后,取年猪肥瘦均匀的部分切片,拌上作料让孩子或城里来的亲戚体验装香肠,将完整卸下的四肢和部分肉块放阴凉清洁的地方冷却,以备腌腊味之用,女性们洗菜、刷碗……筹备饭菜,凉白肉、油炸排骨、辣椒炒肉等杀年猪才可以吃到的新鲜菜品及彝族人自酿的米酒,会在晚饭时间端上桌。

  最好的食材,往往仅需最少的作料及容易烹饪就能收获美味。席间,大口吃上几块肥而不腻的凉白肉,喝上几碗彝家自酿的米酒,这年的序幕就算拉开了。待酒足饭饱,客人相继离去,天色已暗,备好的猪肉余温已散去,腌制腊味的技术人摆开桌子,搬出腌缸、盐罐子、酒壶等,开始腌火腿、腌腊肉,忙碌起来。技术人在反复搓揉间,权衡着酒与盐的量,一层层、一遍遍,直至装缸、封口、盖盖,整个程序需要一个多小时。腌制腊味重要看盐,对盐的把控全凭经验,盐多了肉质僵硬,少了肉质松软甚至变臭。除此之外,整个力度、手法等都很考究,而这些技艺娴熟的技术人会受到彝族人的敬重和爱戴。

  在高寒的气候条件里,缸里腌制着的肉慢慢发酵,盐水渐渐渗入肉中。经过一段时间的密封腌制后,打开盖子,缸里腌制的腊味陆续被取出,用绳子拴住,待水分干后套袋保存。

  彝族人将套袋的火腿挂于堂屋墙壁上,这不仅是彝山农家的一道风景,更是彝家的年货。在高寒山区的底尼,大家习惯早晚在堂屋里燃起火堆取暖、烧水、做罗锅饭。取暖御寒的阵阵烟火熏烤着墙上的火腿,久而久之,火腿有了柴火的清香,这也成为底尼火腿口味独特的理由。半年多后,新腿就可以食用了,但口味却不如老腿醇香。在底尼,大量彝族人家里都悬挂着几只不一样年份的火腿。底尼火腿保存时间长达两年,肥瘦化成一体,也不会变质。

  除夕夜,切开鲜红透亮散发着香气的火腿,使用蒸煮、爆炒、油炸等烹饪方法,均可保留火腿的原香;配以乳扇、鸡枞、辣椒等做炖菜,可为菜品提味;来一锅白芸豆、干板菜煮火腿,很远就能嗅到香味;配一撮干巴菌,炒个饭,饭的口味和卖相立马提高;选肥瘦适宜的部位,做面点或八宝饭,那口味很受大伙青睐……无论何种食用方法,都能让彝族人在全家围坐的欢声笑语里得到满足。

  彝族人的年,过的是一种心情,一种感觉,更是一种悠闲;彝族人的年,过的是一分团聚,一分甜蜜,更是一分幸福。在忙碌之中,在辛劳之后,浓郁的香味,温暖的情怀,彝族人用腊味寄托着对年的期盼、对儿女的挂念。而这浓浓的腊味年俗,也将彝族人的聪明和智慧一代代传承下去。

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